亚硝酸盐真的是有害无益吗？！

食品添加剂1直是健康领域最被人们关注的话题之1，2011年也是如此。从喧嚣1时的“燕窝”风波到隔夜蔬菜的检验结果，这些事件把1种食品添加剂推到了公众眼前，它就是亚硝酸盐——1种被用于发色固色的食品添加剂，同时也是1种公认的潜伏致癌物。但同时，它又是致命肉毒素的克星，用了它，食用肉制品的安全性大大提高。它究竟是善是恶？

把1克肉毒素分成1百万份，只要吃了其中的1份，人就会立即毙命，亚硝酸盐真的是有害无益吗？。

肉毒素的“母亲”是在肉类中容易生长的肉毒梭状芽胞杆菌。有1款经典的食品添加剂是它的克星，人们也其实不陌生——它就是亚硝酸盐。

中国农业大学食品科学与营养工程学院沈群教授说：“它不但存在于加工食品中，它还存在于自然界中的任何角落。”

沈群指出硝酸盐的来源是氮肥。氮是自然界中广泛存在的元素，动物粪便、动植物尸体都含有大量氮。在自然界经过复杂的反应可以构成硝酸盐。而自然界中的硝酸菌，会把1部分硝酸盐变成亚硝酸盐。所以，几近在自然界的任何角落都能找到亚硝酸盐。

“1个被广泛忽视的事实是，蔬菜特别是绿叶菜中的硝酸盐含量是最高的，每千克绿叶菜中含有硝酸盐1000～3000毫克，而肉制品中作为添加剂添加的硝酸盐或亚硝酸盐其每千克的残留量(以亚硝酸盐计)是不能高于30毫克的。90%的硝酸盐是来自蔬菜，只有9%是来自肉类和腌制品。但大家常常忽视了前者，更关注后者。”沈群说。

为什么非要在肉制品中加硝酸盐和亚硝酸盐呢？首先，它可让肉色变得更红艳，色彩讨人喜欢；其次，为了避免肉毒梭状芽胞杆菌的产生。

沈群说，肉类里面有两种红色蛋白质：肌红蛋白和血红蛋白，这两种蛋白在蒸煮的时候色采会褪去，肉色就变成了不讨喜的浅褐色，而硝酸盐或亚硝酸盐可以和肌红蛋白反应生成亚硝基肌红蛋白，不管如何蒸煮都不会变色，可以让肉类在各种加工条件下都保持好看的鲜红色。

沈群强调，更加重要的是，产生致命神经毒素肉毒素的肉毒梭状芽胞杆菌特别容易在肉上滋生。到目前为止，人类能够找到的比较好的克星就是亚硝酸盐，它对肉毒梭状芽胞杆菌有专门的抑制作用。

沈群介绍说：“目前为止，这个可以导致中毒并有潜伏致癌性的亚硝酸盐，由于在避免肉毒梭状芽胞杆菌上的独特作用，人类还离不开它，因此在肉类制品中，它应当是1款最不坏的添加剂。”

沈群介绍，硝酸盐和亚硝酸盐都是有咸味的白色粉末，他们进入血液以后会致使血红蛋白变性，让它们失去输送氧气的能力，如果大量摄取会引发急性中毒。

沈群说，亚硝酸盐本身其实不致癌，它只有在某些条件下与氨基酸结合成为亚硝胺以后才会致癌。在自然界中，亚硝酸盐也能够与氨基酸结合，生成亚硝胺。在人体胃或肠道中，亚硝酸盐也能够转化为亚硝胺。

沈群说，亚硝酸盐真的是有害无益吗？，在人们平常膳食中，绝大部份亚硝酸盐在人体内像“过客”1样随尿排出体外，只是在特定条件下(酸碱度、微生物和温度)才转化成亚硝胺，膳食中的维生素C可以制止亚硝胺的构成。如果长时间食用亚硝酸盐含量高的食品，或直接摄取含有亚硝胺的食品，可引发癌症。

沈群教授介绍，对添加剂的安全问题，掌控得非常严格。1般，科学家要通过4个毒理学评价进程(急性毒性实验、遗传毒性实验、亚慢性毒性实验和慢性毒性实验)得到1个动物最大无作用量，也就是说动物每天吃，都不会对他们1生造成伤害，并对下1代无影响。而允许添加到人类食品中的标准，通常是动物最大无作用量的百分之1。

沈群说，在人们的生活中，除少食用含亚硝酸盐的食品之外，也要避免蔬菜中摄取过量的硝酸盐。大家可以减少蔬菜特别是绿叶蔬菜的保存时间，多买几次菜而不要1次买好多菜。需要保存的蔬菜，洗净包好放到冰箱里，可以减少携带的细菌，减少亚硝酸盐的生成。