抹布擦桌超干净？一周细菌达22亿！

你知道吗？1条全新的抹布在家中使用1周后，细菌数量高达22亿！快过年了，有关食品安全却常堕入7大迷思！例如：“桌面清洁只要用抹布擦拭便可？”“油质看起来清澈，就是干净？”“水煮沸便可饮用，不用担心净水问题？”如果有以上类似想法，那你可能错了！

台湾中兴大学食品暨利用生物科技系荣誉特聘教授方继表示，台湾食品安全问题常显示在食品中毒，而中毒的缘由常来自生熟食交叉污染、加热不足、室温下放置太久、带菌员工污染，和装备清洗不完全等，抹布擦桌超干净？一周细菌达22亿。

1般餐饮食品业者生产流程管理多仰赖经验法则，但是其中许多口耳相传的毛病观念，可能正是让业者堕入食安危机的重要风险因子。以下的7大圈套，则是坊间最多见到的毛病观念。

食安危机4伏　业者谨慎7大圈套

迷思1：油质看起来清澈，就是干净？

【正确观念】：

炸油品质是依酸价与总极性物资而定，以清澈程度判断油的品质容易误判。以过去曾产生过的炸油事件为例，使用过滤纸或滤油粉虽可增加油清澈度，但没法改变因长时间油炸致使的油品变质与酸价升高问题。

油品经太长时间的高温加热，会产生游离脂肪酸，容易与其他物资变化产生致癌物，酸价太高代表油脂已劣化，抹布擦桌超干净？一周细菌达22亿，严重影响人体健康。

迷思2：水煮沸便可饮用，不用担心净水问题？

【正确观念】：

水在煮沸15到20分钟后虽然能杀死肠道病菌和病毒，却不能下降重金属、农药等污染，长时间饮用对人体仍可能产生不良影响，抹布擦桌超干净？一周细菌达22亿。除餐饮用水外，清洁手部、器皿时的用水，也可能间接造成食品的污染。

迷思3：煎台、炒锅每次使用后用锅铲移除残渣、抹布简单清洁便可？

【正确观念】：

厨房高温、高湿的环境会助长微生物的繁衍。若清算煎台、砧板、炒锅的抹布未经适当清洁，可能会滋生肠炎弧菌等病菌，造成食品污染。同时市售常见的煎板清洁剂，多采取具腐蚀性的强硷成分，若使用不当产生残留，可能对人体造成危害。

迷思4：净水器水流量大就没必要换滤芯？

【正确观念】：

净水器的滤芯寿命是根据可去除的固体杂质及可吸附的化学物质来做判定。因此超过建议更换时间后，即便滤芯还没有受杂质梗塞减少水流量，其去除及吸附污染物的效果也可能已减损。

迷思5：桌面清洁只要用抹布擦拭即可？

【正确观念】：

抹布对病菌、微生物的清洁效果有限，且未适当清洁的抹布可能潜藏更多污染源。台湾食品工业发展研究所的数据显示，1条全新的抹布在家中使用1周后，细菌数量高达22亿，包括大肠杆菌、沙门氏菌、霉菌等皆在其中。

迷思6：食材新鲜，就不会有过量微生物？

【正确观念】：

台湾天气酷热，食材中微生物生长快速，虽大部份为生物可透太高温烹调进程消灭，但食品的容器、砧板、或厨师双手生食及熟食不分，仍可能造成间接污染。特别肠炎弧菌及金黄葡萄球菌更是餐饮业常见的食品中毒首恶。

迷思7：选择洗净力强的清洁用品，所有餐具用一样的菜瓜布、洗剂清洁便可？

【正确观念】：

餐盘刮痕不但会造成细菌残留，细菌量乃至比钱币高出118倍。所以清洁餐厨具时不能只斟酌清洁剂的洗净力，还必须选对菜瓜布及是否是有HACCP食品安全认证规范。