广州路边摊卤鸭脖子毒倒8人 亚硝酸盐超标险丢命！

新闻回放：据信息时报报道，前日下午，8名路人前后在广州梅花园地铁口，食用活动小贩的卤鸭脖后，呼吸不顺、舌头嘴唇变紫发黑，紧急送医。医生称，患者均为亚硝酸盐中毒。25岁的小石中毒最重，他说，吃的时候就感觉很咸，吃着突然心跳加速、呼吸有点困难。南方医院消化科蔡建群医生说，小石等3患者送到医院，嘴唇、指尖、舌头都是紫的，手脚麻痹、患者的动脉和静脉的血呈咖啡色，是亚硝酸盐中毒。第1时间接待小石的急诊科主治医生李晓强说，当时情况危急，如果救晚10分钟就会没命了。经过催吐、洗胃、导泻、高流量吸氧、用殊效解毒药处理后，情况好转，脱离生命危险。

什么是亚硝酸盐？

亚硝酸盐是1种常见的物资，广泛用于食品加工业中的发色剂和防腐剂。它有3方面的功能：1、使肉制品显现1种漂亮的鲜红色；2、使肉类具有独特的风味；3、能够抑制有害的肉毒杆菌的繁殖和分泌毒素。1般来讲，只要含量在安全的范围内，不会对人产生危害。但是1次性食入0.2-0.5克亚硝酸盐就会引发轻度中毒，食入3克会引发重度中毒。中毒后造成人体组织缺氧，严重时乃至引发死亡。

亚硝酸盐与蛋白质分解产物在酸性条件下产生反应，易产生亚硝胺类致癌物。胃中的酸碱度合适亚硝胺的构成。亚硝胺类化合物在腌肉、香肠、熏肉、鱼干、虾皮、鱿鱼丝等动物性食品中含量较高，有强烈的致胃癌作用。在胃酸不足的情况下，胃中细菌繁殖使食品中本来无毒的硝酸盐还原成亚硝酸盐，更会加大胃癌的危险。

亚硝酸盐本身是白色结晶，近似食盐，但加入肉类以后，可以与肉中的血红素结合构成粉红色的亚硝基血红素，从而让肉制品在煮熟以后具有好看的粉红色。这就是亚硝酸盐的发色作用。未经亚硝酸盐发色的肉类在煮熟以后是白色、淡褐色或褐色的。

图1：经亚硝酸盐发色的肉类

图2：未经亚硝酸盐发色的肉类

舌头发麻多是亚硝酸盐中毒预兆

南方医院消化科蔡建群医生介绍称，亚硝基化合物在天然食品中含量很少，却常常潜藏在1些经过特殊加工——腌制、腊制、发酵的食品中，和1些腐烂的蔬菜中。如家庭制作的腌菜、腌肉、咸鱼、腊肉、熏肉、奶酪、酸菜，和酱油、醋、啤酒等都有可能产生亚硝基化合物。长时间摄取亚硝酸盐，也会引发亚硝基化合物中毒。在家腌制的食品也有可能产生亚硝酸盐中毒，如果食用这类食品出现舌头麻痹、缺氧、胸闷等情况要立即停止使用，如果出现严重症状就尽早处理，可以先催吐并尽早送医院救治。

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亚硝酸盐离我们有多远?

中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授，食品科学博士范志红指出千万不要以为亚硝酸盐离我们很远，其实它很近很近。随意在网上1翻，有关亚硝酸盐中毒的案例数不胜数，很多都是摊贩、餐馆中所制作的肉类熟食和肉类菜肴中毒的案例。这是由于，亚硝酸盐已深入各种肉制品烹调当中，从仅用于猪、牛、羊肉当中，广州路边摊卤鸭脖子毒倒8人 亚硝酸盐超标险丢命，已逐渐发展到所有动物性食品都添加，乃至连鸡鸭肉、水产品也不放过。利用亚硝酸盐或含有亚硝酸盐的嫩肉粉、肉类保水剂、香肠改进剂来制作肉制品，让肉制品色泽粉红，广州路边摊卤鸭脖子毒倒8人 亚硝酸盐超标险丢命，口感变嫩，不容易腐败，已成为绝大多数厨师的不传之秘。

范志红教授呼吁管理部门和行业协会能早点制定相干管理规定，对亚硝酸盐的出售、蕴藏、使用都进行规范，对各种腌肉料、嫩肉粉中的亚硝酸盐含量和标注进行规范，不要让大量中毒事件用“误食”两字蒙混过关，不要让更多的人在得癌症以后还懵懂无知。

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