肉味香精是如何模仿肉味的！

我国2000年开始具有自主知识产权的肉味香精专利，专利具有者为北京工商大学。为此，本报记者访问了北京工商大学食品学院教授郑福平，请他为您揭开模仿肉味的秘密。

记者：“1滴香”是否是肉味香精？二者之间有什么关系？

郑福平：“1滴香”的具体成份是甚么，怎样制成的，卫生部没有给出详细说明。根据卫生部公布的调查结论，“1滴香”等产品系将咸味食品香精(即俗称的肉味香精)作为主要香型物质，再添加香辛料等其它原料生产出的专供餐饮食品使用的复合调味料。

需要强调的是，“1滴香”含有肉味香精，但不等于肉味香精。“1滴香”中除肉味香精外，可能还有食品原料、食品辅料及其它食品添加剂。

记者：肉味香精是新发明吗？

郑福平：香味是食品风味的重要指标，对食品质量具有重要影响。现代食品的加工进程会致使产生食品香味的香成份的损失，从而使加工食品的香味产生损失和减弱。为了弥补和改进食品的风味，提高食品质量，需要对加工食品损失的香成分进行弥补和增强，这就需要在加工食品中添加食用香精。食用香精对保障现代加工食品的风味质量具有不可替换的作用。食用香精所用的原料、辅料等均具有相应的国家标准。依法生产和使用的食用香精，对公众的健康是无害的。这和某些食品中背法添加的非食用物质如3聚氰胺、苏丹红、瘦肉精、吊白块等具有本质区分。

另外，肉味香精是如何模仿肉味的，肉味香精作为食用香精中的1类，并不是我国的新发明，肉味香精是如何模仿肉味的。欧美发达国家很早就开始使用肉味香精。我国肉味香精起步于上世纪80年代，目前在火腿肠、方便面、鸡精、调味料等食品产业中已广泛利用。

记者：肉味香精产生肉香味的原理是什么？

郑福平：食品的香味是由食品中微量存在的数百种香成份共同作用产生的。每种食品中，微量香成分的种类和含量都不相同，这就构成了不同食品各自独有的风味。比如说，人们在牛肉中发现了1000多种微量香成份，这些成分共同作用构成了牛肉的特有香味。

肉味香精就是含有这些对肉香味具有较大贡献的香成分及其它原料和辅料制得的1类香味混合物，添加到加工食品中可以弥补和改进加工食品的肉香味。1般而言，肉味的基本物资是2-甲基⑶-疏基呋喃，上世纪70年代欧美发达国家生产出的这类食品香料，每千克售价高达14万元，价比黄金。

记者：肉味香精的生产工艺是甚么？

郑福平：初期肉味香精生产工艺源于国外，1般是通过食品香料调香或以酵母提取物为主要原料经过热反应制造的，产品香味浓郁，但缺少地道的肉香味。

北京工商大学香料课题组根据肉香味的构成机理，提出“味料同源”的中国特点肉味食品香精制造新理念，即制造牛肉香精就用牛肉为主要原料；制造鸡肉香精就用鸡肉为主要原料，依此类推。用肉为主要原料制造的肉味食品香精是天然级产品，符合食品工业天然、营养、安全、回归自然的世界潮流。

依照该理念研究开发的以畜禽肉、骨为主要原料的天然级肉味食品香精制造技术，目前已成为国内主流的肉味香精生产技术，产品对改良食品香气、提高食品质量起到了重要作用。