国内连锁餐饮行业遇信任危机！

过去1个月里，先是味千拉面身陷“勾兑骨汤门”，接着肯德基又被爆出了“勾兑豆浆”，其后山西爆出95%的老陈醋均为“勾兑醋”，最后连1向在顾客中口碑很好的“海底捞”火锅也因“勾兑汤料”、“勾兑饮料”被频频质疑。这1轮针对食品消费安全的关注，都离不开“勾兑”2字，仿佛“勾兑”就是假冒伪劣，一定存在食品安全质量问题。

“骨汤门”让味千拉面股价暴跌

“味千拉面的招牌汤料不是当场现熬的，而是用猪骨汤精兑水而成。”媒体报道1开始就引发消费者的强烈反响，而味千拉面因“勾兑”2字被公众置以欺骗的骂名。

“其实，我们历来没有宣称汤料是现熬的。”味千控股有限公司市场总监刘波说，味千拉面的汤料是用猪骨原料通过日本的先进生产工艺和专业装备熬制，再经过中央厨房生产出高品质的味千汤料浓缩液，随后配送到各家餐厅通过1定的比例还原成味千白汤。这类汤料浓缩液的日文名称叫做“猪骨汤精”，这个“精”是精华的意思，但消费者理解为同等于“瘦肉精”的“精”，由此产生了恐慌。

海底捞餐饮有限公司董事袁华强也承认，其白味汤锅汤底是由生产厂家提供的浓缩骨汤还原而成，国内连锁餐饮行业遇信任危机，红汤和其他底料则由海底捞自有原料厂制作，但制作进程完全符合国家对食品安全的要求。

虽然商家1再澄清汤料来源正宗，相干食品安全监督部门的抽检报告也证明合格，但消费者头脑里已深深地打上了“勾兑”的烙印。自味千拉面爆出“骨汤门”后，门店生意大幅下滑，最低时减少了34成。而其股价1路下挫，1度曾单日下跌10%以上，市值缩水几10亿港元，股价从18港元的高位1路下挫至最低不到9港元，可谓受伤惨重。

有些“勾兑”属正常，但原料须昭示

至于为何要采取“勾兑”，味千拉面的解释为，公司目前在国内有近600家门店，每天共售出约17万份拉面，如果在每家餐厅现场熬制汤料的话，既不能保证供应，也不能确保品质的统1可控。

快餐连锁业的迅速发展离不开现代化的食品生产工业，相比现熬，浓缩汤料容量更小，便于运输，由于蒸发掉了大部份水份，能更好地避免微生物繁殖进而保证品质。当初日本第1家味千拉面开店时，就曾采取现熬骨汤的方式，但猪骨原汤浓重的气味对周围邻居造成了困扰。而熬汤后的废弃猪骨及油脂不但回收获本高，而且容易污染环境。

“用汤料勾兑骨汤，在餐饮业较普遍，勾兑不等于劣质。”上海市烹饪协会秘书长陈娟娟解释，用传统方式熬汤，时间长，本钱高，在客流量大的店特别是连锁企业，很难操作。相比之下，勾兑即调即用，在中心工厂制作统1原料，只要操作规范，更容易做到标准化。

陈娟娟认为，勾兑属于正常的食品操作工艺，但条件是须从有合格资质的正规厂家采购原料，包括添加剂在内的各种成份都须经过严格的质量检验，并做出明显标注和公示。只要符合《食品添加剂使用标准》，就对人体无害。

食品创新工艺不能被“误伤”

业界专家指出，此类事件的实质问题是标准化工艺与消费者预期之间的错位，颠覆了消费者的传统消费观念。许多人看到“勾兑”等字眼，常常不假思索认为“有害”。其实，这仅仅是1种“凡是传统的就是好的”的潜意识，是对现代餐饮行业的1种误解。

“标准化和范围化是现代餐饮连锁企业的发展趋势，消费者对‘现做现卖’的寻求更多的是对记忆中味道的留恋。事实上，采取中央厨房的加工方式既可以保障口味，也能够保障其安全性。”中国农业大学食品学院副院长郭顺堂认为。

因此，有关专家特别提示，国内连锁餐饮行业遇信任危机，滥用食品添加剂贻害不浅，使人深恶痛绝，但是也不能因此而把食品行业的1切加工技术都妖魔化。只要它对人体是安全的，做成粉剂、浓缩液，吃时“勾兑”1下又何妨？大家1谈“勾兑”即色变即痛斥，这不是甚么好现象，可能伤害食品行业的创新动力，终究影响的还是消费者。